لينک دوستان
پر مخاطب ها
آخرین مطالب
آرشيو مطالب
ابر برچسب ها
امکانات وب
يكي از مهمترين فرآيندهاي ثانويه بيسكويت ها، افزودن و استفاده شكلات در بيسكويت سازي به عنوان روكش و يا مغزي بيسكويت است.
علي رغم قيمت زياد شكلات، فرآورده هاي شكلاتي به جز كشورهاي گرم، در سراسر جهان فروش بالايي دارند. استانداردها و قواعد خاصي براي فرآورده هاي شكلاتي، اعمال شده تا اطمينان حاصل شود كه فرآورده فوق از چربي هاي كره كاكائو تهيه شده است.
چرا كه هم اكنون با كمك چربي هايي با خواص مشابه كره كاكائو مي توان شكلات هاي كاكائويي توليد كرد. اين چربيها نيز همانند كره كاكائو سفت هستند.
شكلات كاكائوي اصل و خالص مصرفي به عنوان پوشش بيسكويت ها گاهي تحت عنوان پوشش نيز شناخته مي شود.
مزاياي اين پوشش ها عبارتند از :
– هزينه توليد به دليل استفاده از چربي هاي ارزان تر از كره كاكائو كمتر است.
– محدوده گسترده اي از كيفيت با استفاده از اسيد چرب لوريك (موجود در هسته خرما و يا روغن نارگيل) به جاي جانشين كره كاكائو كه از طريق جداسازي و هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب گياهي حاصل مي گردد)، به دست مي آيد.
– ماده اوليه آن پودر كاكائو آن است كه مي توان آن را به آساني نگهداري كرد.
– نيازي به ذوب و خمير كردن آنها حين روكش دادن روي بيسكويت نمي باشد. – دما را مي توان در هر محدوده اي تا حداكثر ۵۰ درجه سانتي گراد نگه داشت. بنابراين مي توان به كمك دما ويسكوزيته را تنظيم كرد.
– از آنجايي كه پوشش شكلات در مقايسه با كاكائوي واقعي حساسيت كمتري دارد، عمليات سرد كردن را مي توان با سرعت بيشتري انجام داد.
– با توجه به اين كه پس از بسته شدن انعطاف پذيري بيشتري دارد، احتمال شكستگي و يا جدا شدن آنها از بيسكويت وجود ندارد.
معايب اين روش نيز عبارتند از :
– طعم كاملا واقعي و مشابه كاكائوي اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واكسي ايجاد مي كنند.
– بافت آنها به سفتي بافت كاكائوي واقعي نيست بلكه مشابه بافت پنير است.
– ممكن است پس از مدتي نگهداري در انبار، سطح آنها را لايه سفيد رنگي از اسيدهاي چرب بيوشاند.
اسيد چرب لوريك /HPKO در روغن هيدروژنه هسته خرما است. CBR جانشين چربي كره كاكائو لوريك است. لسيتين به عنوان تنظيم كننده ويسكوزيته در حدود ۰/۲ ٪ از كل تركيبات، مورد استفاده قرار مي گيرد.
همچنين مي توان پودر كاكائو با ۱۲-۱۰٪ چربي را جهت ايجاد رنگ و طعم به كار برد. توصيه مي شود كه در صورت مصرف لوريك اسيد ، حداكثر مقدار مصرفي پودر كاكائو ۱۶٪ است. با افزايش پودر كاكائو، ممكن است كره كاكائو بر خصوصيات پوشش تاثيرگذار باشد.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي(آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
علي رغم اين باور عمومي كه مواد طبيعي بهتر از تركيبات مصنوعي هستند، دانشمندان شواهد علمي چنداني براي تأييد اين ادعا نيافته اند. در حقيقت، متخصصان صنايع غذايي بر اين باورند كه محصولات و مواد شيميايي طبيعي الزاما غذايي از مزاياي مواد طبيعي بهره نبرند. متخصصان شيمي آلي، مواد شيميايي مصنوعي مختلفي را سنتز كرده اند كه از نظر ساختار و حتي عملكرد از مواد شيميايي طبيعي قابل تشخيص نبوده و نقش يكساني دارند.
اين در حالي است كه مواد مصنوعي خالص تر از مواد طبيعي هستند. در كنار آن بايد به اين نكته توجه نمود كه برخي از مواد شيميايي كشنده مانند سموم بوتوليسم يا سموم فلج كننده صدف، طبيعي اما سمي هستند. انسان همچنين بايد از گياهاني مانند پيچك سمي و شوكران به علت سمي بودن اجتناب كند.
نكته :
برخي از غذاها كه در حالت طبيعي سالم هستند، تحت شرايط خاص سمي مي شوند. موارد ثبت شده مرگ حاصل از مصرف صدف هاي سمي و سيب زميني سبز ، مثال هايي از اين موارد هستند. با وجود اينكه معمولا روي محصولات نهايي كنترل زيادي انجام مي شود، طي انجام فرايندهاي شيميايي نيز امكان توليد ناخالصي هاي سمي وجود دارد.
غذاهاي كامل معمولا تركيب كاملي از مواد مغذي با كمترين سميت و بيشترين زيست سازگاري را دارا بوده ولي وقتي تركيبات طبيعي از منابع طبيعي جداسازي و تغليظ شوند، ممكن است خطراتي را در بر داشته باشند. به عنوان مثال ممكن است از حلال هاي آلي براي جداسازي مواد از بخش هاي مختلف گياه، دام و يا حشرات استفاده گردد.
بسياري از اين حلال ها سمي بوده و اگر به مقدار كمي نيز در محصول نهايي باقي بمانند، خطرناك خواهند بود. بنابراين ممكن است عصاره هاي طبيعي خلوص كمتري نسبت به مواد شيميايي سنتزي داشته كه برخي از اين ناخالصي ها سمي هستند.
البته تا زماني كه مقدار ناخالصي ها به صورت طبيعي كم باشد نبايد نگران آنها بود اما اگر عصاره تغليظ شود، آنگاه در حين تغليظ و خالص سازي ممكن است سموم طبيعي هم تغليظ شده و حتي طي فرايندهايي خالص تر شوند.
به اين ترتيب آنچه حضور طبيعي اش در يك غذاي كامل خطري ندارد، زماني كه در مقادير بيشتري در اجزاء وجود داشته باشد، ممكن است خطرناك باشد.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل كربنات ها( كربنات پتاسيم)، سيترات ها ( سيترات سديم ) سولفات ها( سولفات مس ) ، اسيدهاي آلي ( اسيد استيك )و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
مواد شيميايي اين روزها در تمام مراحل فراوري غذاهايي كه روي ميز ما قرار دارند، مورد استفاده قرار ميگيرند. مواد شيميايي سمي در توليد ، برداشت ، فرآوري و بستهبندي مواد غذايي كاربرد دارند و مي توانند سلامت انسان را به خطر بيندازند.
برخي از اين مواد شيميايي سمي در مواد غذايي باقي ميمانند و برخي ديگر در محيط زيست ماندگار هستند و براي قرنها مي توانند عوارض جانبي گوناگوني به دنبال داشته باشند.
در دنياي امروز مواد نگهدارنده به بسياري از مواد غذايي فرآوري شده ازجمله نان ، غلات و گوشت ها اضافه مي شوند. مطالعات نشان داده است كه مواد افزودني شيميايي مي توانند مسبب سردرد ، حالت تهوع ، ضعف و مشكل در تنفس باشند.
چه مواد شيميايي در بدن ما وجود دارد؟
بااينكه همه ما هر روز به طرق مختلف در معرض مواد شيميايي هستيم اما اطلاعات دقيقي در رابطه با اينكه چه مقدار مواد شيميايي در بدن ما انباشتهشده وجود ندارد، فقط كافي است به اين فكر كنيد براي توليد محصولات كشاورزي ساليانه ۱.۲ پوند سموم آفتكش استفاده ميشود. تحقيقات صورت گرفته مقدار قابلتوجهي از اين آفتكشها را بدن انسانها و حتي مايع آمنيوتيك جنين در حال رشد رديابي كرده اند.
روش هاي جلوگيري از ورود مواد شيميايي سمي به غذاها
واقعيت اين است كه ما نميتوانيم بهطور كامل از نفوذ مواد سمي به مواد غذايي جلوگيري كنيم اما ميتوانيم كاري كنيم كه مواجه ما با اين مواد شيميايي در حال حاضر و آينده به حداقل برسد. برخي از اين راهكارها در ادامه عنوان شدهاست:
استفاده از مواد ارگانيك
مواد ارگانيك حاوي مواد شيميايي كمتري هستند زيرا در فرآيند توليد آنها سموم آفات كش كمتري استفاده شده است. آلودهترين ميوهها و سبزيها ازنظر آفتكشها سيب ، توتفرنگي ، انگور ، كرفس ، هلو ، اسفناج ، فلفل دلمهاي شيرين ، خيار ، گوجهفرنگي گيلاسي و سيبزميني هستند. شما ميتوانيد با خريد انواع ارگانيك آنها مقدار كمتري مواد شيميايي را وارد بدن خودتان كنيد.
حمايت از خوراكيهاي ارگانيك
بيشتر از غذاهاي محلي استفاده كنيد كه در فرآوري آنها حداقل مواد شيميايي مورد استفاده قرار مي گيرد. برخي از مزارع و كارخانجات محلي با تغيير سياستهاي توليدي خود در جهت استفاده كمتر از مواد شيميايي سمي در ارتقاء سلامت انسانها دارند كه با حمايت شما مي توانند بيش از پيش كارشان را توسعه بدهند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل پودر كاكائو و يا انواع شيرين كنندهاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول)و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد
اغلب مردم جامعه يا تصور ميكنند تنها يك شير وجود دارد و يا اينكه تفاوت چنداني بين انواع شير خوراكي قائل نيستند. اما در واقع ما بيش از يك نوع شير خوراكي داريم كه هر كدام براي مصارف خاصي فرآوري ميشوند. ادامه مقاله را بخوانيد تا با انواع شير خوراكي و قابل مصرف آشنا شويد.
شير كامل
بسياري از مردم حين خريد، شير كامل را انتخاب مي كنند كه در واقع از نظر وزني ۳.۲۵% است. اين بدان معني است كه به وزن شير هرچقدر بود، ۳.۲۵ درصد از وزن آن را نيز چربي تشكيل ميدهد.
شير كم چرب (Lowfat)
تفاوت بين شير كم چرب و شير كامل در ميزان چربي در هر وعده آن ها است. شير كم چرب يكي از انواع شير پاستوريزه و خوراكي است كه تنها كالري كمتري به ما ميرساند اما تمام مواد مغذي داخل آن را ميتوانيم دريافت كنيم
شير بدون چربي (Skim Milk)
اگر به دنبال دريافت تمام مواد مغذي داخل انواع شير پاستوريزه و خوراكي هستيد اما ميخواهيد چربي و كالري كمتري دريافت كنيد شير بدون چربي به كارتان خواهد آمد. اين نوع شير در حقيقت، چربي كمتري دارد به عبارتي شير بدون چربي در هر ليوان ۸ اونسي، فقط ۸۰ كالري چربي وجود دارد
شير ارگانيك
شيوه هاي كشاورزي دقيق و مدرن امروزي تعريف شده توسط وزارت كشاورزي ايالات متحده، معيارها و دستورالعمل هايي را براي مزارع لبنيات ارگانيك به جهت توليد شير ارگانيك تعيين مي كند. اين شيوه ها و دستورالعمل ها بايد از آنچه گاوها مي خورند تا مراقبت كشاورزان از گاوهايشان حاكم بر توليد شير ارگانيك باشد.
كليه انواع شير خوراكي (پاستوريزه يا ارگانيك، طعم دار يا سفيد) بي خطر و سالم هستند. استانداردهاي دقيق و مقررات دولتي وضع شده در قرن گذشته در ايالات متحده اطمينان حاصل مي كند كه تمام شيرهايي كه در فروشگاه مواد شيميايي خريداري مي كنيد براي نوشيدن شما و خانواده امن و سالم است.
شير بدون لاكتوز
شير بدون لاكتوز شير واقعي گاو است – دقيقاً مانند ساير شيرها – اما با يك تفاوت. در اين نوع شيرها قند طبيعي موجود در شير (به نام لاكتوز) شكسته شده است. اين كار باعث مي شود انواع شير خوراكي بدون لاكتوز براي افرادي كه تحمل لاكتوز ندارند گزينه عالي باشد.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل پودر كاكائو ، شيرين كننده ها مصنوعي مثل (آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
كودها از جمله مهمترين ملزومات باغباني و كشاورزي هستند. هر كشاورز نياز دارد كه براي محصولاتش از مقادير مختلفي كود استفاده كند. اگر تنها يك باغ كوچك داشته باشيد ميتوانيد به كودهاي حيواني بسنده كنيد اما اگر هكتارها زمين فعال داريد كه ميزبان محصولات شما است ديگر كارتان با كودهاي حيواني راه نمي افتد بايد به فكر خريد كود در حجم بالا باشيد
دسته بندي انواع كودها
در دسته بندي كودها معمولا از اصطلاحات و تعاريف خاصي استفاده ميشود. كود كامل، ناقص و متعادل ۳ دسته اصلي كودهاي كشاورزي هستند. اين نامگذاري هاي به مواد مغذي بكار رفته در كودها اشاره دارد كه در ادامه با آن ها بيشتر آشنا خواهيد شد.
كود كامل چيست و به درد چه زمين هايي ميخورد؟
كودهاي كامل شامل سه ماده مغذي اصلي و مورد نياز براي رشد و حفظ سلامتي گياه هستند. اين سه ماده نيتروژن، فسفر و پتاسيم هستند. هر كودي كه اين سه ماده مغذي را داشته باشد كامل خوانده ميشود و به ساير كودها كه يك يا دو تا از اين سه ماده را ندارند ناقص و ناكامل گفته ميشود.
كود ناقص چيست و چه كاربردي دارد؟
كود ناقص يا ناكامل همانطور كه در بالا نيز اشاره كرديم شامل كودهايي هستند كه در فرمول آن ها تنها يك يا دو عنصر اساسي و مورد نياز خاك و گياه يعني (نيتروژن، فسفر و پتاسيم) وجود داشته باشد.
به طور مشابه اين كودها نيز معمولاً با نام مواد شيميايي خاصي به عنوان يك كالا فروخته مي شود و نه به عنوان يك كود مارك دار و اصلي. سوپر فسفات نمونه اي از كود ناقص است. فرمول آن ۰-۲۰-۰ است، و آن را به يك منبع عالي فسفر تبديل مي كند. كودهاي ناقص معمولاً براي اهداف خاصي مورد استفاده قرار مي گيرند
كودهاي متعادل كدامند و چه تفاوتي با دو نمونه ديگر دارند؟
اصطلاح كود متعادل اغلب در ادبيات باغداران و كشاورزاني كه زمين هاي بسيار بزرگي دارند استفاده ميشود. اين كودها بعضي اوقات “كود كامل” در نظر گرفته ميشوند يعني از هر سه ماده مغذي مقادير قابل توجهي در فرمول اين كودها قرار داده شده است.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل سولفات ها( سولفات مس) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) اسيد هاي آلي ( اسيد سيتريك ) ، سيترات ها ( سيترات سديم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
جوش شيرين ، كه به عنوان بي كربنات سديم نيز شناخته مي شود ، در پخت و پز نان و شيريني بسيار مورد استفاده قرار مي گيرد زيرا با توليد دي اكسيد كربن باعث افزايش حجم خمير مي شود. فوايد جوش شيرين گذشته از پخت و پز بسيار متنوع هستند و ميتوانيد در خانه از دست كم ۲۳ مورد فايده جوش شيرين بهره ببريد.
فوايد جوش شيرين در خانه
بهبود سوزش سر دل
سوزش سر دل كه به عنوان رفلاكس اسيد نيز شناخته مي شود يك حس بسيار ناخوشايند است كه ناشي از برگشت اسيد به داخل مري شما دارد كه گاها به سمت گلو نيز برميگردد. جوش شيرين مي تواند با خنثي كردن اسيد معده در درمان سوزش قلب بسيار موثر باشد.
دهانشويه
بسياري از جوش شيرين به عنوان جايگزيني براي دهانشويه استفاده مي كنند. فوايد جوش شيرين در قالب دهانشويه مي تواند به بهبود تنفس شما كمك كند و خاصيت ضد باكتريايي و ضد ميكروبي نيز دارد.
تسكين دان زخم و آفت داخل دهان
آفت ها زخم هاي كوچك و دردناك هستند كه مي توانند در داخل دهان شما ايجاد شوند. برخلاف تب خال، آفت ها روي لب ها شكل نمي گيرند و مسري نيستند. تحقيقات نشان داده است كه پودر دهانشويه جوش شيرين براي تسكين دادن درد ناشي از زخم هاي كانكر و آفت داخل دهان عالي باشند
عملكرد ورزشي را بهبود ميبخشد
در حين ورزش با شدت زياد، سلولهاي عضلاني شما شروع به توليد اسيد لاكتيك مي كنند ، كه مسئوليت احساس سوزش در حين ورزش است. اسيد لاكتيك همچنين pH درون سلولهاي شما را پايين مي آورد ، كه ممكن است باعث خستگي عضلات شما شود.
هوا را تازه ميكند (فايده جوش شيرين در خانه هاي پرجمعيت)
همه خوشبو كننده هاي تجاري بوي بد را از بين نمي برند آن ها در بيشتر موارد تنها مولكول هاي بد بوي هوا را با آزاد كردن مولكول هاي خوشبو بي اثر ميكنند. در اين خوشبو كننده ها مواد شيميايي زيادي گنجانده شده است كه استفاده از آن ها را براي همه ميسر نميكند. زيرا ممكن است شخصي به مواد شيميايي آن ها حساس باشد. اما استفاده درست از جوش شيرين ميتواند به اين افراد كم كند تا علاوه بر خوش بو كردن هوا باعث تازه تر شدن آن نيز شود.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام و سوكرالوز) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و..) سيترات ها ( سيترات سديم و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات يا عناصر غذايي يك روش معمول براي نجات آن ها از انواع آسيب ها است. براي افزايش ماندگاري مواد غذايي، برخي از افراد از روشهايي مانند خشك كردن، انجماد، تابش و اضافه كردن مواد شيميايي استفاده مي كنند كه به نظر مي رسد باعث افزايش ماندگاري و دوام اين محصولات ميشود.
انواع روش نگهداري مواد غذايي
اصولاً ۲ حالت براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي وجود دارد كه اين روزها بسيار كاربردي هستند. اين دو حالت و روش عبارتند از:
حفظ و نگهداري مواد غذايي با روش فيزيكي
در اين روش مواد غذايي با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده اي مانند كلسيم پروپيونات، سولفات پتاسيم، كلسيم لاكتات، نيترات و … اقدام به بالا بردن ميزان ماندگاري مواد غذايي ميشود.
پروپيونات كلسيم
پروپيونات كلسيم به عنوان بهترين ماده نگهدارنده و ضدعفوني كننده مواد غذايي در نظر گرفته مي شود كه به طور كلي توسط اسيد پروپيونيك و كلسيم هيدروكسيد توليد مي شود. اين تركيب ضمن افزايش ماندگاري محصولات نانوايي ها، از رشد قارچ و كپك و ساير باكتريها در كيك، شيريني و ساير محصولات مشابه جلوگيري مي كند.
اسيدولانتها
برخي از اسيدها در دسته اسيدولانتها يا اسيدهاي غذايي قرار مي گيرند و داراي مشخصات طعم و مزه اي بسيار متفاوتي هستند. رايج ترين اسيدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداري مواد غذايي ، اسيد سيتريك سات كه داراي طعمي مشابه ليمو است. اين درحالي است كه اسيد استيك داراي طعمي مشابه مزه سركه است.
علاوه بر اين ، اسيدولانتهايي مانند بنزوئيك اسيد، اسيد سوربيك، اسيد لاكتيك نيز مواد افزودني و نگهدارنده اي هستند كه طعم تندي به غذاها مي بخشند. آنها همچنين به تنظيم ژله ها كمك مي كنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذايي عمل مي كنند.
آنتي اكسيدان ها
آنتي اكسيدان ها در جلوگيري از ايجاد حساسيت، ترشيدگي و ايجاد تعفن در غذاهاي چرب يا حاوي چربي ها مفيد هستند. چربيهاي در معرض نور، رطوبت، گرما يا يون هاي فلزات سنگين، فعال مي شوند و به پراكسيدها اكسيده مي شوند.
نيترات و نيتريتها
از نيترات و نيتريت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنايع گوشت به جهت نگهداري مواد غذايي گوشتي از جمله هات داگ، كالباس و … استفاده ميشود. نيترات ها و نيتريت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداري واد غذايي هستند كه قرن ها است از آن ها بهره گرفته ميشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتي حالت پخته شدگي يا مزه مواد گوتي گخته را ميدهد و به تثبيت رنگ صورت گوشت نيز كمك ميكند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز ، سوربیتول) ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و..) سولفات ها ( سولفات مس و...)و... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.
تهيه روغن يا كره آب كرده در بسياري از كشورها بخصوص آسيايي مرسوم بوده و هست.
در هندوستان از زمان بسيار قديم از چربي شير گاو و ميش روغن تهيه مي كرده اند و اين روغن كره اي است كه آب آن تماما تبخير و در اثر حرارت ذرات جامد شير غير از چربي كه از قبل در روغن بوده تيره تر شده و به مواد معطر تبديل شده باشند.
براي تهيه روغن از كره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتي گراد رسانيده و پس از خرد كردن آن در ديگ دوجداره اي با هم زدن مداوم ذوب مي كنند.
وقتي كره كاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم كره آب داغ بدان اضافه مي كنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتي گراد به حرارت دادن ادامه ميدهند. سپس روغن را با سانتريفوژهاي مخصوص از آب جدا مي كنند.
در اين حالت روغن نبايستي بيش از ۱ درصد آب، نمك و ذرات جامد شير بي چربي داشته باشد.
در صورت دسترسي نداشتن به سانتريفوژ مي توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگين مثل آب، پروتئين و غيره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائيم، روغن فوق در يك سيستم بسته مانند اتوكلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقيقه در اين حرارت نگه مي دارند.
پس از خروج روغن از اتوكلاو ، گاهي در ديگهاي مخصوص حدود ۱ درصد اسيد لاكتيك به آن اضافه ميشود.
اين را فيلتر كرده و تا ۳۰ درجه خنك مي كنند و بدون تكان دادن و يا مخلوط كردن با هوا بسته بندي مي نمايند.
بسته بندي ممكن است در قوطي هاي حلبي با درزبندي كامل انجام گيرد ولي قوطي هاي پلاستيكي هم به كار برده شده است.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوزو سوربيتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) كربنات ها (كربنات پتاسيم)و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
عمل پروراندن پنير از موقعي آغاز مي گردد كه توده لخته آماده شده را با يك لايه نازك موم خوراكي آغشته كرده و آنها را تحت درجه حرارت و يا رطوبت در انبارهاي مخصوصي قرار دهند.
بعضي معتقد هستند كه پروراندن پنير از زمان دوشش شير با فعاليت انواع ميكروبهاي لاكتيك در آن آغاز مي گردد.
تكميل پروردن پنيرهاي ايراني و سفيد بلغاري و دانماركي و نظير آن در زماني آغاز ميشود كه توده پرس شده لخته را بريده و در آب نمك غليظ و يا اشباع شده قرار ميدهند و در قوطيهاي حلبي در بسته به طوري كه هوا نفوذ نداشته باشد براي مدتي نگه مي دارند.
عمليات بيوشيميايي در طول پروراندن پنيرها :
همانطوريكه قبلا توضيح داده شد پس از آخرين مرحله پرس نهايي قالب هاي پنير كه از نيم تا گاهي اوقات ۲۰ كيلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بايستي براي رسيدن يا پروراندن پنير در محيطي با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداري آنها بافت بسيار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بيوشيميايي، ميكروبي و آنزيمي و در واقع هضم پروتئيني يا پروتئوليزي به يك بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبديل گرديده و ضمنا در همان زمان با اعمال ديگر بيوشيميايي مثل گليكوليز يا هضم كربوهيدراتي و ليپوليز يا هضم چربي به طعم و مزه مطلوب پنير موردنظر برسد.
عمليات بيوشيميايي فوق كه منجر به تغييرات فيزيكي و شيميايي در قالب هاي پنير :
۱- مرحله ابتدائي پروراندن كه شامل اعمال گليكوليز قند شير، ليپوليز چربي شير و پروتئوليز پروتئين هاي شير مي باشد.
۲- مرحله ثانويه پروراندن كه شامل ادامه مراحل بيوشيميايي باقيمانده از هضم اوليه قند، پروتئين و چربي شير در مرحله اول است. در مرحله اوليه گليكوليز لاكتوز عمدتا به اسيدلاكتيك تبديل شده و به تدريج به ترشي مطبوعي در پنير تبديل مي گردد.
در ۲۴ ساعت اوليه مقدار زيادي از قند به اسيد لاكتيك تبديل مي شود و اين به خاطر باكتري هاي لاكتيك هست و تركيبات واسطه اي مانند پيرواتها ايجاد ميشود كه بعدا در توليد طعم و عطر در مرحله ثانويه دخالت مي نمايند.
لازمه تشكيل اسيد لاكتيك در اين مرحله و اندازه گيري ميزان آن در قالب پنير موارد زير را تأئيد مي نمايد.
ساخت صحيح پنير، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحيح و نگهداري مناسب. فاكتورهاي فوق اطمينان ميدهد كه در يك توليد ميكروب هاي مضر مانند كليفرمها و آنهائي كه توليد اسيدهاي نامرغوب و يا گازهاي دي اكسيد كربن و هيدروژن و اسيدبوتيريك مي نمايند غالب نخواهد شد
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام، سوكرالوز)، سولفات ها (سوالفات مس و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
انتخاب يك ماده شيميايي پاك كننده براي دستگاههايي كه با شير در تماس بوده اند بسيار مهم است. نوع ماده شيميايي و اثر آن روي هر سطح ممكن است متفاوت باشد.
اثر يك يا چند ماده پاك كننده به عواملي بستگي دارد كه عبارتند از : درجه حرارت، پي اچ و مدت تماس آن با سطح موردنظر، بنابراين استفاده از مواد شيميايي در قسمتهاي مختلف كمابيش متفاوت است.
براي مثال عمليات شستشوي تانكهاي پاستوريزه با روشي كه براي شستشوي بطري هاي شيشه اي بكار برده مي شود متفاوت است.
همچنين طريقه شستشوي وسايل و دستگاهي كه با شير سرد در تماس بوده اند با آنهائي كه شير داغ در آنها جريان داشته است فرق مي كند.
مواد شيميايي پاك كننده براي جنس هاي مختلف شيشه اي، فلزي و لاستيكي متفاوت است.
بطور كلي يك يا تركيبي از چند ماده شيميايي پاك كننده بايستي داراي خواص ذيل باشند:
۱- قدرت امولسه و تعليق كنندگي: ماده شيميايي مورد استفاده بايستي فورأ پس از استفاده مواد و رسوبات را با امولسه شدن مناسب از محيط خارج نمايد.
۲- قدرت حل شوندگي : به خوبي بتواند پروتئين هاي سوخته شده در جرم شير را نرم و حل كرده تا از محيط خارج نمايد.
۳- اقتصادي و ارزان باشد
۴- قدرت نفوذ كنندگي: در لايه هاي رسوبي به خوبي نفوذ كند.
۵- تأثير كشندگي ميكروبي خاصيت كشندگي نسبي براي ميكروب ها داشته باشد.
۶- قدرت كلاته كردن: جاذب يوني باشد به ويژه براي املاحي مثل كلسيم و منيزيم
۷- قدرت خرد كنندگي و شكستن توده ها
۸- حلاليت خوب: آسيب به سطح نرساند و به خوبي قابل حل باشد.
۹- قدرت تركنندگي: سطوح را به طور يكنواخت تر و خيس كند .
علاوه بر خواص فوق يك ماده پاك كننده خوب بايستي به سرعت در آب حل شده و به سطوح تماس آسيبي وارد نسازد و همچنين ارزان باشد.
ماده شيميايي پاك كننده بايستي از تركيباتي باشند كه در انبار تجزيه نشده و كاملا باثبات باشند.
مواد شيميايي كه پاك كننده در كارخانجات شير و لبنيات سازي مورد استفاده قرار مي گيرند و ممكن است به طور جداگانه و يا در رابطه و تركيب با يكديگر باشند عبارتند از:
۱) تركيبات قليائي
۲) تركيبات اسيدي
۳) پلي فسفات يا نمكهاي چندفسفاته
۴) خيس كننده مثل صابونها
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مود شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)، سولفات ها (سولفات مس و ..) كربنات ها (كربنات پتاسيم و...) سيترات ها (سيترات سديم ) و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
تردي گوشت بستگي به سن حيوان ، ميزان فعاليت او قبل از كشتار و رسيدن صحيح پس از كشتار دارد . بافت ماهيچه اي كه زياد فعاليت نموده نسبت به بافت كم فعاليت داراي رشته هاي ماهيچه اي بلند تر و ضخيم تر و بافت پيوندي بيشتري جهت نگهداشتن آنها در كنار يكديگر مي باشد .
با توجه به اينكه بافت پيوندي سفت و نامحلول است تردي گوشت حاصل از آن كم و هضم آن مشكلتر خواهد بود . گوشت را مي توان به طروق زير ترد نمود :
١- ترد كردن مكانيكي :
يك روش ترد كردن مكانيكي گوشت در سردخانه ، آويزان كردن وزنه به لاشه از پا يا لگن مي باشد كه با افزايش طول ساركومرها و كاهش اتصالات عرضي ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم مي نمايد .
۲- ترد كردن آنزيمي :
مؤثرترين راه ترد كردن گوشت اين است كه به حيوان پيش از كشتار يك آنزيم پروتئوليك تزريق كنند اين زمان رسيدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز كاهش مي دهد . بايد دقت كرد كه گوشت زياد ترد نشود .
در غير اين صورت يك طعم نامطبوع و بافت خميري پيدا مي كند . آنزيم هاي پروتئوليتيك را مي توان پس از كشتار نيز به گوشت افزود كه باعث تجزيه رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي مي گردد . ترد كننده هاي مصنوعي گوشت يا منشا ميكرو ارگانيسمي دارند .
۳- گوشت به ويژه بصورت برش هاي نازك مانند استيك از طريق كوبيدن وخرد كردن مكانيكي رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي ، بهتر ترد ونازك مي شود .
۴- اگر به گوشت نمك و املاح قليايي پلي فسفات سديم افزوده شود اين عمل گنجايش نگهداري آب پروتئين هاي گوشت را در هنگام پخت افزايش داده و سبب ترد شدن آن مي گردد .
۵- گوشت را مي توان در يك محلول عمل آوري اسيد سيتريك ، سركه ، سبزيجات و ادويه هاي مخصوص چند روز پيش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود يافته و ترد گردد . علاوه بر روشهاي بالا تردي گوشت را مي توان بوسيله پختن بهبود بخشيد .
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل شيرين كنننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز)، انواع اسيد ها ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و ...) ، كربنات ها (كربنات سديم و كربنات پتاسيم و....) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.
دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.
نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.
اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.
بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.
توجه :
اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.
پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.
اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.
اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :
در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.
در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.
دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.
نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.
اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.
بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.
توجه :
اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.
پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.
اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.
اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :
در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.
در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
در صورتي كه تهيه و مالش دادن كره بهداشتي و اصولي نباشد يا غيريكنواختي رنگ كره در بافت كره ظاهر گردد.
گاهي اوقات در اثر تبخير آب از سطح كره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهاي داخلي آن مي شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجي در كره ممكن است در بافت كره نقاطي به رنگ هاي گوناگون مانند سفيد، قرمز، سفيد و سبز هم ديده شوند.
تغيير رنگ كره در تابستان و زمستان طبيعي بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شيري از علوفه سبز و كاروتن دار بيشتر در تابستان رنگ كره زردتر ميشود. محصولات تخميري شير ميكروب ها (ريزاندامگان) نقش بسيار مهمي در تهيه و توليد محصولات تخميري از شير دارند.
اين محصولات سالها قبل از اينكه ريز اندامگان شناخته شوند از شير توليد مي شده اند.
انواع شيرهاي تخميري كه منشأ آن اروپاي شرقي و آسيا بوده است از زمان هاي قديم با تخمين ۱۰ هزار سال قبل از ميلاد مسيح تا به امروز تهيه و به عنوان فرآورده هاي تخميري مغذي استفاده شده است.
توليد پنير كه از سالها قبل از ميلاد مسيح مرسوم بوده و امروز بيش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنيا تهيه مي گردد يكي از وافر ترين فرآورده هاي تخميري است.
به طور كلي يك مايه ترش ۲ عمل مهم در تخمير انجام ميدهد:
الف- در ساختن محصولات تخميري و با مايه ها توليد اسيد لاكتيك مي كند كه مقدار آن
بايستي قابل كنترل باشد زيرا سرعت توليد اسيد لاكتيك در كيفيت بافت محصول تخميري بسيار مؤثر است.
اكثر استرپتوكوك هايي مانند لاكتيس و كرموريس در محصولات تخميري بخصوص پنيرها استفاده مي گردند.
اين باكتريها قادرند لاكتوز شير را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسيد لاكتيك تبديل كنند. بنابراين اين باكتريهاي لاكتيك را اصطلاحا يك تخميري مي گويند.
ب – توليد طعم و مزه و رايحه دلپذير در يك محصول تخميري دومين عمل مايه ها است.
برخي
ديگر از باكتري هاي لاكتيك مانند لوكونستكو كها كه علاوه بر توليد اسيد لاكتيك از لاكتوز ، مواد معطر و به طور كلي تركيبات ديگري از سيترات ها يا مواد آلي ديگر به وجود مي آورند كه اين ميكروب ها را چندتخميري گويند. تركيبات توليد شده از چند تخميري ها عبارتند از :
اسيد استيك ، گاز كربنيك، اتانول و دي استيل و دهها تركيب شيميايي ديگر كه مجموعا” با نسبت هاي مختلف در انواع محصولات تخميري وجود دارند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موارد شيميايي مثل سيترات ها (سيترات سديم و...)،كربنات ها(كربنات پتاسيم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد
استخرهاي گردابي از انواع استخرهاي آب گرم هستند. اين استخرها در ميان مردم عمدتاً با نام جكوزي شناخته ميشوند. نام جكوزي درواقع برآمده از شركتي آمريكايي است كه براي نخستينبار اين نوع استخر را به توليد انبوه رساند. از اين استخرها پيش از هرچيز بهمنظور آب درماني استفاده ميشود. همچنين ماساژ آبي نيز در استخرهاي گردابي رايج است. تاسيسات جكوزي بايد بهنحوي طراحي شود كه اهداف درماني مدنظر محقق شوند.
از جمله تجهيزات در تأسيسات جكوزي ميتوان به نازلهاي تعبيهشده در آن اشاره كرد. آب از طريق اين نازلها با فشار بالايي به استخر ميريزد. برخورد آب از نازلها به بدن فرد حاضر در استخر خواص درماني مدنظر را تأمين ميكند. همچنين برخورد جريان آب پرفشار به برخي از قسمتها نظير پشت بدن با احساس آرامش كمنظيري همراه است.
همانطور كه ديديم استخرهاي گردابي و هوايي دو دستهي مهم از استخرها آب گرم هستند كه بهمنظور آب درماني توليد شدهاند. ساختار استخرهاي گردابي و هوايي تا حد زيادي به يكديگر شبيه است، اما تفاوت مهم آنها در آن است كه در استخرها هوايي بهجاي آب، هوا از طريق نازلها به درون استخر دميده ميشود.
انتقال هوا از نازل به استخر به ايجاد تلاطم ملايمي در آب استخر ميانجامد. اين تلاطم ملايم تأثيري همانند ماساژ بر بدن فرد حاضر در استخر دارد. تلاطم ملايم در استخرهاي هوايي، ميتواند چه در تأمين آرامش روحي و ارتقاي سلامت رواني فرد حاضر در استخر و چه در بهبود سلامت پوست و تسكين آلام در نقاط مختلف بدن او حائز اهميت باشد.
از ديگر تفاوتهاي استخرهاي گردابي با هوايي ميتوان به پرهزينهتر بودن ساخت استخر هوايي نسبت به تاسيسات جكوزي اشاره كرد؛ چرا كه در شرايط يكسان بايد از پمپ بزرگتريبراي تصفيه استخر هوايي نسبت به تجهيزات جكوزي استفاده شود. هوا در استخر هوايي از كف استخر به درون آن دميده ميشود. آب در كف استخر نسبت به ساير نقاط فشار بالاتري دارد؛ پس هوا در صورتي به داخل استخر وارد ميشود كه وزن ناشي از آب توسط نيروي پمپ خنثي شود.
نكتهي ديگري كه استخرهاي گردابي و هوايي را از يكديگر متمايز ميكند، آن است كه از استخرهاي هوايي صرفاً در مراكز آبدرماني استفاده ميشود و معمولاً خبري از اين استخرها در مجموعههاي تفريحي يا ورزشي نيست. در حالي كه جكوزي علاوه بر مراكز آبدرماني، در مجموعههاي تفريحي يا ورزشي نيز تعبيه ميشود. دليل چنين تفاوتي آن است كه تكيه بر خواص درماني در استخرهاي هوايي بهمراتب از استخرهاي گردابي بيشتر است
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد تاسيسات و تجهيزات استخر، سونا و جكوزي مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.
يك ظرف از بستني، يك تيوب خميردندان، برخي از مواد شوينده و اشكهاي مصنوعي، همه بر صمغ مصنوعي كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي تكيه ميكنند.
سي ام سي يا ثعلب براي توليد خامه و بستني و سس مايونز كاربرد دارد.
سازمان غذا و داروي ايالات متحده (FDA) كربوكسي متيل سلولز را به عنوان يك ماده غذايي سالم و امن (GRAS) معرفي كرده است.
خواص فيزيكي كربوكسي متيل سلولز :
اين ماده در حالت خشك، يك پودر سفيد يا كمي زرد، يا خاكستري است و هيچ بو و مزهاي ندارد و به راحتي در آب حل ميشود.
يكي از خواص كربوكسي متيل سلولز ؛ هيگروسكوپيك است به اين معني كه رطوبت را جذب ميكند.
خواص هيگروسكوپي آن باعث شده كه به عنوان يك ماده افزودني مواد غذايي و دارويي استفاده شود.
سي ام سي به بعضي از محصولات به عنوان كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي يا ثعلب خوراكي و غذايي و به برخي ديگر به عنوان پخشكننده اضافه ميشود.
توليدكنندگان مقدار اين ماده كه به مواد غذايي و دارويي اضافه ميشود را به صورت دقيق كنترل ميكنند.
اين ماده به عنوان يك قوام دهنده باعث ميشود كه مواد تشكيلدهنده به طور مساوي در همه جا مخلوط و پراكنده شوند.
اين ويژگي كمك ميكند تا جامدات در مايعات معلق شود و در واقع به عنوان امولسيفاير عمل ميكند و مانع از جدايي لوسيونها و كرمها ميشود.
افزودن سي ام سي به مايعات، ويسكوزيته مايع را تغيير ميدهد.
مولكولهاي اين ماده معمولاً به يكديگر متصل ميشوند اما بعد از فشار آب، باعث شكستن پيوند آن ميشود.
ويسكوزيته يا مقاومت در برابر بلند شدن مايع، بستگي به مقدار كربوكسي متيل سلولز اضافهشده دارد..
نكته :
سي ام سي ميتواند بستني را از جداسازي نگه دارد.
اين ماده همچنين ميتواند به عنوان عامل فشردهسازي ، امولسيفاير ، عامل تقويتكننده ، عامل ژل كنندگي ، عامل توليد لعاب ، روان كننده و قوام دهنده به مواد غذايي اضافه شود.
گاهي اوقات از كربوكسي متيل سلولز براي ساخت كيسههاي يخ قابل استفاده مجدد استفاده ميشود.
هنگام تركيب شدن با آب و مواد ديگر مانند پروپيلن گليكول ، كربوكسي متيل سلولز يك مخلوط يوتكتيك را تشكيل ميدهد – مخلوطي كه دماي انجماد آن كمتر از هر يك از اجزاي مخلوط است.
براي آشنايي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)،اسيدهاي آلي (اسيد سيتريك) ، كربنات ها فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
سيستم لولهكشي از ديگر بخشهاي مهم تاسيسات جكوزي است. سيستم لولهكشي درواقع تعيينكنندهي مسير آب در جكوزي است. طبعاً لولهكشي بخشي محوري در تاسيسات استخر و تاسيسات سونا نيز بهشمار ميرود. از جمله ويژگيهاي سيستم لولهكشي آن است كه معمولاً در آن چند دريچهي تخليه تعبيه ميشود.
فراهم ساختن چند دريچه در سيستم لولهكشي تاسيسات جكوزي اين مزيت را دارد كه در صورت مسدود بودن يكي از دريچهها، مثلاً بهخاطر قرار گرفتن دست يا پاي شناگر بر آن، ساير دريچهها بتوانند عمل تخليه را انجام دهند.
معمولاً بر دريچههاي تخليه درپوشهاي محدب ضد گرداب نيز تعبيه ميشوند. اين درپوشها هم نقش مهمي را در تاسيسات جكوزي ايفا ميكنند. عمق كم جكوزي و قدرت مكش بالاي دريچهها ميتواند به ايجاد جريان گردابي در جكوزي ختم شود. درپوشهاي ضد گرداب درواقع از بروز چنين مشكلي ممانعت بهعمل ميآورند.
پمپ گردش آب در تاسيسات جكوزي
از ديگر بخشهاي مربوط به تاسيسات جكوزي، ميتوان به پمپ گردش آب در آن اشاره كرد. بهطور كلي، سيستم پمپاژ از بخشهاي مهم در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا خشك و بخار است. پمپ گردش آب در تاسيسات جكوزي بايد آن قابليت را داشته باشد كه بر افت فشارهايي كه در مسير آب ايجاد ميشود غلبه كند. همچنين تأمين دبي آب مدنظر ديگر قابليتي است كه يك پمپ در تاسيسات جكوزي بايد توان اجراي آن را داشته باشد.
هرچند پمپهاي خطي كاربرد بيشتري در تاسيسات جكوزي دارند، اما گاه از پمپهاي دوسرعتي نيز در تاسيسات جكوزي استفاده ميشود. اين پمپها با توجه به كاربردهاي جكوزي، ميتوانند نقش موثري را در تاسيسات جكوزي ايفا كنند. در حالتي كه سرعت پمپ پايين باشد، بستر لازم براي ماساژ ملايم و نيز سيركوله شدن آب فراهم خواهد شد. اگر سرعت پمپ بالا باشد، شرايط لازم براي بالا بودن فشار آب تامين خواهد گشت.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساخت استخر ، تعمير و نگداري آن و هم چنين تجهيزات استخر مورد استفاده در استخر هاي امروزي مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد..
كازئين شير حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئين شير را كازئين تشكيل مي دهد . معمولا كازئين به صورت خالص درشير موجود نيست بلكه ابتدا به صورت كازئينات كلسيم است وسپس با جذب فسفات كلسيم فسفوكازئينات كلسيم تشكيل مي شود كه شبيه دانه هاي تمشك است .در پروتئين كازئين حدود ۲۰ اسيد آمينه شركت دارند .
اندازه كازئين حدود ۲۰-۱۰ ميلي ميكرون است وحرارت هاي پايين اصولا تاثيري روي كازئين ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسيوس بالاتر روي كازئين اثر مي گذارد وممكن است تغييراتي در بافت پروتئيني كازئين به وجود آورد كازئين به ۴قسمت تقسيم مي شودبتا،كاپاوگاماكه به نسبت هاي متفاوتي در كازئين شير وجود دارند .
كاپا كازئين را فاكتورپايداركننده گويند ،زيرا موجب مي شود. ميسل ها در شير به صورت معلق درآيند ورسوب نكنند ،اگر كاپا كازئين راجداكنند حالت پايدار از بين مي رود وپروتئين كازئين در كنار يون كلسيم رسوب مي كند .
ماده اي به نام رنينمي تواند كاپا كازئين را از شير بيرون بكشد ، اگر يون كلسيم در شير نباشد حتي اگر كاپا كازئين بيرون كشيده شود رسوب نمي كند. ۱۰-۷درصد رنين داخل شير مي ريزند وتا دماي ۵۰-۴۲ درجه سلسيوس حرارت ميدهند شير رسوب ميكند .
آيا فقط رنين موجب رسوب كازئين مي شود؟
-خير،توسط اسيد هم رسوب مي كند. PHشير ۶/۶-۴/۶ است لخته اي كه توسط اسيد به وجود مي آيد اسيد –كازئين ولخته اي كه توسط رنين بوجود مي آيد رنين -كازئين است لخته رنين-كازئين بهتر است چون كلسيم و فسفر بالا تري نسبت به لخته اسيد-كازئين دارد بهترين اسيد براي ايجاد لخته ، اسيد لاكتيك است
درمورد رنين براي ايجاد لخته حتما يون كلسيم را نياز داريم ولي در مورد اسيد يون كلسيم را نياز نداريم كازئينات كلسيم را در كارخانجات شيريني سازي همراه روغن نباتي به شيريني مي افزايند تركيبات كازئين در چسب موجب افزايش چسبند گي مي شودافزودن كازئين به حشره كشها موجب افزايش چسبندگي آن مي شود كه طول عمر حشره كش را بالا ميبرد .
كازئين را در برخي موارد به ماست مي افزايند كازئين در تهيه پلاستيكهاي شفاف هم به كار ميرود در نساجي با تركيبي از ۳۰درصد كازئين و۷۰ در صد از ماده اي به نام اكريلونيتريل پارچه هاي ابريشمي مي سازند
پس از جداشدن كازئين آنچه مي ماند آب پنير است (whey protein)اين مايع كه پس از رسوب دادن كازئين وصاف كردن آن به دست مي آيد حاوي گلوبولين ها ،لاكتوفرينها ،سرولوآلبومين ،ايميونوگلوبينها ،پروتئوپپتوفركشن ولاكتو فرين مي باشد.
براي آشنايي با ساير مواد شيميايي موجود در موادغذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز) اسيد هاي آلي ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) و .... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد
فيلتر شني
فيلتر شني از ديگر اجزاي مهم در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا بخار و خشك است. از فيلتر شني براي جدا كردن انواع آلودگيها از آب استفاده ميشود. استخرهاي بتني و استخر فايبرگلاس به فيلترهاي شني متصل است. اين مخازن از اجزاي اصلي فيلتر شني بهشمار ميروند.
در اين مخازن نوعي شن مخصوص مربعيشكل وجود دارد كه ميتواند در زدودن آلودگي از آب نقش موثري داشته باشد. در صورت استفاده از فيلتر شني، نيروي جاذبهي آب آن را به پايين هدايت كرده و همزمان دانههاي شن آب را از آلودگي تصفيه ميكنند. آب تصفيهشده بهوسيلهي فيلتر شني پس از جمع شدن در كف مخزن، بهوسيلهي لولهي خروجي تعبيهشده در سيستم فيلتر شني از مخزن خارج ميشود.
از جمله رايجترين فيلترهاي شني ميتوان به فيلترهاي شني تحت فشار اشاره كرد. اين فيلترها پس از ايجاد سرعتي مناسب براي فيلتراسيون، تصفيه را به مطلوبترين شكل انجام ميدهند؛ در نتيجه براي استفاده در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا مناسبند. از مزيتهاي فيلتر شني تحت فشار نسبت به ساير فيلترها ميتوان به راهبري ساده، سرعت بالاي تصفيه، هزينهي نگهداري كم، هزينهي اوليهي اقتصادي و عدم اشغال فضاي زياد بههنگام نصب و بهرهبرداري اشاره كرد.
فيلتر دياتميك
فيلتر دياتميك از جمله فيلترهايي است كه ميتواند بهمنظور تصفيهي استخر، جكوزي و سونا بخار و خشك بهكار گرفته شود. مادهي صافي در اين نوع فيلتر خاك سيسليسي است. خاك سيليسي با توجه به ميكروسكوپي بودن اجزاي تشكيلدهنده، خنثي بودن بهلحاظ شيميايي و نامنظم بودن موروفولوژي بهعنوان يك مادهي صافي بسيار مناسب شناخته شده است.
فيلتر دياتميك از استوانهها متعددي از جنس مونل (آلياژي متشكل نيكل، مس، آهن و منگز)، اكسيد آلومينيوم و برخي مواد خنثي ديگر است. اين مواد به هم بافته شدهاند و روي آنها پوشش خاك سيليسي فيلتر بهعنوان مادهي صافي قرار ميگيرد. همچنين المنتهايي نيز در مقطع عمودي اين فيلتر تعبيه شده است.
براي كشب اطلاعات بيشار در مورد ساخت اسخر و تعمير و نگهداريآن و هم چنين تجهيزات استخرجديد مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.
صفحات وب
درباره وب
ورود
خبرنامه
آمار سایت
تبلیغات متنی